Elaboracion del Aceite de Oliva Virgen


RECOLECCION
El aceite de oliva se extrae de la aceituna (Olea Europea). La composición de la aceituna en el momento de la recolección es muy variable, dependiendo de la variedad de las aceitunas, del suelo, del clima y del cultivo. Aproximadamente la aceituna contiene, en el momento de la recolección:
· Aceite: 18-32%
· Agua: 40-55%
· Hueso y tejidos vegetales: 23-35%
Esta 1ª fase es la más importante porque la aceituna hay que recogerla a medida que llega a su maduración y no más tarde porque se pueden picar y la calidad del aceite disminuirá, a continuación explicamos brevemente las distintas formas de recoger la aceituna.

ORDEÑO
Este método es el más tradicional y se emplea principalmente para recoger la aceituna de mesa. Se recoge a mano y se deposita en un recipiente que lleva colgado la persona que las recoge para las zonas más altas se utilizan escaleras o plataformas. Ventaja: los frutos no se dañan. Inconveniente: es un proceso bastante lento, con lo cual la productividad por persona es baja

SACUDIDO
Consiste en hacer caer los frutos al suelo sacudiendo las ramas siendo la forma más tradicional el vareo manual. En la actualidad el sacudido se puede realizar de forma mecanizada. Hay varios tipos de maquinaria que nos permiten sacudir el árbol: el mecanismo en ellas es similar (un “brazo” mecánico que se agarra al tronco del árbol y lo sacude); las diferencias es que unas se enganchan a la parte delantera del tractor y otras son autopropulsadas, también hay un modelo que a la vez de sacudir el olivo extiende un “paraguas” debajo del mismo y recoge los frutos, si bien es cierto que solo es útil en olivos de un solo pie. Los más eficaces son los vibradores multidireccionales con una eficacia del 90%. Ventaja: rapidez y si se realiza con maquinaria, además logramos reducir el número de jornaleros. Inconveniente: los frutos caídos están maduros por lo que darán un aceite de peor calidad.

VAREO
En opinión de alguno olivicultores, este método no es aconsejable, ya que considera que daña el olivo y produce un aumento de la veceria (alternación de la producción, un año mucho, otro poco). No obstante es el más extendido por su alta productividad. Consiste en golpear la copa del árbol con una vara robusta (actualmente se pueden usar de fibra de vidrio) que puede ir desde 0.8. a 4 metros en función de las necesidades cayendo en unas mallas de plásticos que previamente se han colocado debajo.

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Aceite de Oliva Virgen extra

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